مادة حافظة صالحة للأكل

تاريخ المواد الحافظة الغذائية

لطالما وُجدت المواد الحافظة الغذائية. في الماضي، لم يكن البشر يستخدمون المواد الحافظة الكيميائية الاصطناعية؛ بل اكتشفوا طرقًا عديدة لإطالة مدة صلاحية الطعام. أولها استخدام اللحوم المملحة لإطالة مدة حفظها. بعد ذلك، تم اختراع استخدام السكر والأحماض والنبيذ والدخان، والتخزين في الماء وتحت الأرض، وغيرها. مع تطور صناعة الأغذية، لم تعد المواد الحافظة التقليدية قادرة على تلبية احتياجات العصر الحديث. ازداد الطلب على حفظ الطعام، إذ يتطلب عملية بسيطة، ومدة صلاحية أطول، وتكلفة أقل. بناءً على هذا المطلب، ظهرت المواد الكيميائية لحفظ المنتجات.

مبدأ المواد الحافظة الغذائية

تُستخدم المواد الحافظة على نطاق واسع في الأغذية لفعاليتها في منع تلف الأغذية الناتج عن الكائنات الحية الدقيقة، مما يُطيل مدة صلاحيتها. لا تخلو صناعة الأغذية الحديثة من المواد الحافظة. نرى في المتاجر الكبرى أن معظم المنتجات، مثل الأطعمة المعلبة والبسكويت وحتى الحليب، تحتوي على مواد حافظة غذائية مختلفة. ويمكن القول إن المواد الحافظة أصبحت جزءًا لا يتجزأ من حياتنا اليومية، وأصبحت عنصرًا لا غنى عنه.

يمكن تقسيم مبدأ عمل المواد الحافظة التي نستخدمها في حياتنا اليومية إلى ثلاثة أنواع:

1. التدخل في نظام الإنزيم الميكروبي، وتدمير عملية التمثيل الغذائي الطبيعية له، وتثبيط نشاط الإنزيم.
2. الاشتباه في البروتينات الميكروبية وتشويهها، والتدخل في بقائها وتكاثرها؛
3. يؤدي إلى تغيير نفاذية الغشاء البلازمي ويؤدي إلى هروب الإنزيمات والنواتج الأيضية في الجسم مما يؤدي إلى تعطيلها.

المواد الحافظة الصالحة للأكل موجودة على نطاق واسع في حياتنا اليومية.

المواد الحافظة لا غنى عنها عند كثرة الطعام في حياتنا اليومية. في المساء، تناول عشاءً على ضوء الشموع مع شريك حياتك. عندما يُقدّم لك النادل زجاجة نبيذ أحمر، لا تعلم أنك جاهز لشرب الكبريتيت. قد يوجد الكبريتيت طبيعيًا في عملية تخمير بعض أنواع النبيذ، وقد يُضاف أحيانًا أثناء عملية التخمير. زبدة الفول السوداني التي نتناولها بكثرة تحتوي أيضًا على مواد حافظة طبيعية مثل السكر والملح، والعديد من النقانق الأخرى، والكيمتشي، وجبن السلطة، وغيرها. إذا لم تكن هناك مواد حافظة، فقد لا تظهر في حياتنا اليومية، أو قد نضطر إلى إنفاق مبالغ طائلة للحصول عليها.

سلامة المواد الحافظة الغذائية

على أي حال، لا تقلق كثيرًا. معظم المواد الحافظة موجودة طبيعيًا في أجسام الحيوانات والنباتات والبشر. حتى في بعض الحالات، قد تكون ضارة. تُراقب إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) جرعاتها بدقة. على سبيل المثال، يُستخدم حمض الستريك غالبًا كمادة حافظة. يوجد حمض الستريك بكثرة في العديد من الفواكه، ويمكنه أيضًا أن يُحسّن نكهة الطعام. يُتهم نتريت الصوديوم بالتسبب في التسمم الغذائي، ولكن حوالي 5% فقط من استهلاكنا اليومي يأتي من المواد الحافظة. علاوة على ذلك، يتم تحويل النترات من الخضراوات الورقية الخضراء إلى نتريتات عبر اللعاب. قد يبدو اسم بعض المواد الحافظة مُربكًا، لكن من الجيد معرفة المزيد عنها، وستكون أكثر أمانًا عند فهمها.

أنواع المواد الحافظة الصالحة للأكل

يمكن تقسيم المواد الحافظة الصالحة للأكل إلى فئتين:

الفئة الأولى: تشمل المواد الحافظة التي يتم الحصول عليها من مصادر طبيعية، أي المواد الحافظة الطبيعية مثل السكر والملح والخضراوات.

الفئة الثانية: تشمل المواد الحافظة الكيميائية مثل بنزوات الصوديوم، سوربات البوتاسيوم، كبريتيد الصوديوم المعدني، وغيرها.

نقدم بشكل رئيسي المواد الحافظة الكيميائية الأكثر شيوعًا في الحياة: بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم.

بنزوات الصوديوم

عند الحديث عن بنزوات الصوديوم، يجب خلط بنزوات الصوديوم مع حمض البنزويك. وهما من أهم المواد الحافظة الغذائية، وغالبًا ما يكونان بديلين. قابلية ذوبان حمض البنزويك في الماء ليست عالية، لذا يُستبدل غالبًا ببنزوات الصوديوم. يُعتبر كلا المادتين الحافظتين آمنين وفقًا لمنظمة الصحة العالمية. يوجد حمض البنزويك بشكل طبيعي في النباتات، ويوجد بأعلى تركيز في بعض أنواع التوت، وحتى في بعض أجسام الحيوانات. كما يمكن العثور عليه في الحليب.

يُستخدم حمض البنزويك كمادة حافظة في بعض المشروبات والمخبوزات والأطعمة المنكهة. كما يُستخدم بكثرة في معاجين الأسنان وغسول الفم كعامل مضاد للبكتيريا، ويمكن استخدامه أيضًا لتنظيف اللثة. بنزوات الصوديوم أكثر قابلية للذوبان في الماء من حمض البنزويك، لذا فهو المادة الحافظة المفضلة للمشروبات. ويُستخدم حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم غالبًا لحفظ الفواكه والمربيات وشراب المشروبات عالية الحموضة، وغيرها من الأطعمة الحمضية.

سوربات البوتاسيوم

سوربات البوتاسيوم، وهو أقل المواد الحافظة السامة للغذاء، يستخدم عادة في صناعات تجهيز الأغذية والأعلاف لأن حمض السوربيك هو حمض دهني شائع، والمادة المشاركة في عملية التمثيل الغذائي تولد فقط ثاني أكسيد الكربون غير السام وغير الضار والماء، ويمكن اعتباره أحد مكونات السلامة للغذاء لدى البشر.

يمكن لسوربات البوتاسيوم أن يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة المنقولة بالغذاء، ويمنع تلف الطعام، وليس له تأثير واضح على حالة نكهة الطعام، ولا يغير خصائص الطعام، ويحافظ على اللون والنكهة الأصلية للطعام، والنقطة الأكثر أهمية هي أن سوربات البوتاسيوم يمثل ربع سمية حمض البنزويك فقط.

سوربات البوتاسيوم مُعترف به عالميًا كمواد حافظة آمنة وغير سامة، ومعتمد للاستخدام في جميع الدول. يتمتع سوربات البوتاسيوم، ذو الذوبان العالي، بتقدير كبير من قِبل منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، ومنظمة الصحة العالمية، والولايات المتحدة الأمريكية، والمملكة المتحدة، واليابان، وبعض دول جنوب شرق آسيا. في السنوات الأخيرة، أصبح سوربات البوتاسيوم مادة حافظة غذائية مهمة في مشاريع تطويرية رئيسية في مختلف الدول.

قائمة المواد الحافظة الغذائية الشائعة الاستخدام والجرعات