麦芽糊精在食品工业中的应用
麦芽糊精的应用
前言
麦芽糊精，又称水溶性糊精或酶解糊精。它以各种淀粉为原料，经酶法低度水解转化、精制、干燥而成。原料可以是淀粉含量丰富的玉米、大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。目前，我国生产的麦芽及精制产品均采用玉米、大米等为原料，经酶法工艺制成。
1970年Veberbacher将麦芽糊精定义为：由淀粉水解度控制在20%以下的产品称为麦芽糊精。美国以玉米淀粉为原料水解，经喷雾干燥得到的碳水化合物产品名为“麦林”（Malrin），其系列产品度值从5%至20%，产品规格简称为MD50、MD100、MD150、MD200等。
麦芽糊精的应用
麦芽糊精因其独特的物理和化学性质，被广泛应用于食品工业。近年来，麦芽及其浓缩物的数量和品种不断增加，促进了食品工业的发展。
麦芽糊精特性
麦芽糊精的主要特性与水解速度（DE值）直接相关，因此DE值不仅表示水解程度，也是控制产品性能的重要指标。了解DE值与麦芽及精加工产品物理性质之间的关系，有利于正确选择和应用麦芽及精加工产品。
麦芽糊精的DE值为4%-6%时，其糖组分均大于四糖组分；DE值为9%-12%时，低分子碳水化合物比例较少，高分子碳水化合物较多。因此，此类制品无甜味，不易受潮，不易褐变。DE值为13%-17%之间时，甜度、吸湿性、还原糖比例、褐变性、溶解性均较低。DE值为18%-22%时，制品有甜味，吸湿性好，还原糖比例适宜，可进行褐变反应，溶解性较好。用于食品中，不会产生增粘作用。
麦芽糊精的应用
酶法麦芽糊精与酸法麦芽糊精最大的区别在于不析出长链直链淀粉，因而不会产生白色沉淀，大大提高了麦芽和麦芽的商业价值。
酶促麦芽糊精 在水中沉降迅速，沉至底部并逐渐上下移动，溶解糖分略少，但水合性较好。一旦被水吸收，锁水能力强。这是麦芽糊精经常被使用的一个重要特性。
麦芽糊精产品外观为白色，非结晶性，主要性能有：流动性好，无异味，溶解性好，粘度适中，耐热，不褐变，吸湿性小，即使在浓缩条件下也不结块，是各种甜味剂、调味剂、填充剂的良好载体，具有良好的乳化、增稠作用，成膜性好，可防止产品变形，改善产品的外观，易于人体消化吸收，对食品、饮料的泡沫有良好的稳定作用，耐酸、耐盐性能好，能抑制结晶糖的结晶，有显著的防砂、防堵作用。
麦芽糊精生产的特点
麦芽糊精是以淀粉为原料，经酶解而成。淀粉是由许多葡萄糖分子组成的碳水化合物，其中大多数以A-(L,4)键连接，少数以α-(1,6)键连接。耐高温A-淀粉酶催化淀粉水解具有很强的专一性，即只以某一特定方式水解某一类型的糖苷键和某一特定性质的部分，只水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。因此以麦芽和大米为原料，经水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩、喷雾干燥而成。奶粉生产的后期真空浓缩、喷雾干燥等工序与现在的奶粉生产工艺相同。麦芽糊精的生产是将50-60%的糖液经高压泵（压力为13-17MPA/cm2）浓缩至60℃左右，然后在干燥塔中与140-150℃的热空气接触，干燥后得到水分含量在6%以下的粉状产品，表观密度小于0.5g/cm3，遇水易分散溶解。
