Användning av maltodextrin i livsmedelsindustrin
Applicering av maltodextrin
Förord
Maltodextrin, även känt som vattenlöslig eller enzymatisk köld. Det framställs av alla typer av stärkelse som råmaterial, genom enzymatisk process med låg kontrollgrad av hydrolys, omvandling, rening, torkning. Råmaterialen är stärkelserik majs, ris och så vidare. Det kan också vara raffinerad stärkelse, såsom majsstärkelse, vetestärkelse, tapiokastärkelse. För närvarande tillverkas alla malt- och efterbehandlingsprodukter i vårt land av majs, ris och så vidare genom enzymatisk process.
År 1970 definierade Veberbacher maltodextrin som: en produkt tillverkad av stärkelse med en kontrollerad hydrolys på mindre än 20% av DE kallas malt och essens. I USA, som råvara för hydrolys av majsstärkelse, erhålls genom spraytorkning av kolhydratprodukten "Malrin" (Malrin). Värdet av dess produktserie sträcker sig från 5% till 20%, och produktspecifikationerna kallas MD50, MD100, MD150, MD200 och så vidare.
Applicering av maltodextrin
På grund av maltodextrins unika fysikaliska och kemiska egenskaper används de i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin. Under senare år har antalet och variationen av malt och koncentrat ökat, vilket har bidragit till livsmedelsindustrins utveckling.
Maltodextrins egenskaper
Maltodextrins huvudsakliga egenskaper är direkt relaterade till hydrolyshastigheten (DE-värdet), så DE-värdet indikerar inte bara hydrolysgraden utan är också ett viktigt index för att kontrollera produktegenskaperna. Att förstå sambandet mellan DE-värdet och de fysikaliska egenskaperna hos malt och efterbehandlingsprodukter är fördelaktigt för korrekt val och tillämpning av malt och efterbehandlingsprodukter.
När DE-värdet för maltodextrin är 4%-6 % är sockersammansättningen större än för tetrasackarider. När DE-värdet är 9%-12 % är andelen lågmolekylära kolhydrater lägre, men andelen högmolekylära kolhydrater högre. Därför är den här typen av produkter utan söt smak, svåra att fukta och svåra att bryna. När DE-värdet är mellan 13% och 17 % har den lägre sötma, fuktighet, förhållande reducerande socker, bryningsreaktion och löslighet. När DE-värdet är 18%-22 % har den en söt smak, fuktabsorption, korrekt förhållande reducerande socker, bryningsreaktion och god löslighet. Användning i livsmedel ger inte någon effekt som ökar viskositeten.
Applicering av maltodextrin
Den största skillnaden mellan enzymatisk och sur maltodextrin är att de inte fäller ut långkedjig amylos, vilket innebär att ingen vit fällning produceras, vilket kraftigt ökar det kommersiella värdet av malt och malt.
ENZYMATISK maltodextrin sjunker snabbt i vatten, faller till botten och rör sig gradvis upp och ner, löser upp något mindre socker, men är bättre hydrerade. När vattnet väl absorberats är förmågan att behålla vatten stark. Detta är en viktig egenskap hos maltodextrin som ofta används.
Maltodextrinprodukter har ett vitt, icke-kristallint utseende, och de viktigaste egenskaperna är god flytbarhet, ingen märklig lukt, god löslighet, lämplig viskositet, värmebeständighet, icke-brunfärgning, låg hygroskopicitet och icke-agglomerat, även i koncentrerade förhållanden. Det är en bra bärare för alla typer av sötningsmedel, smakämnen och fyllnadsmedel. Det har också god emulgerings- och förtjockningseffekt. God filmbildande prestanda kan förhindra att produkten deformeras och förbättra produktens utseende. Det är lätt att smälta och absorbera av människokroppen. Det har en god stabiliserande effekt på skum i livsmedel och drycker, goda syrabeständiga och saltbeständiga egenskaper, hämmar kristallint sockers kristallina kristallinitet, samt har en anmärkningsvärd funktion som sandbeständig och stängningsbeständig.
EGENSKAPER FÖR MALTODEXTRINPRODUKTION
Maltodextrin framställs av stärkelse genom enzymatisk hydrolys. Stärkelse är ett kolhydrat som består av många glukosmolekyler, varav de flesta är sammanlänkade med A-(L,4)-bindningar och ett fåtal med a-(1,6)-bindningar. Hydrolysen av stärkelse, katalyserad av termostabilt A-amylas, är mycket specifik. Det vill säga, endast på ett visst sätt i en viss typ av hydrolys och med en viss del av de specifika egenskaperna hos glykosidbindningar, bryts inte protein, cellulosa och så vidare ner genom hydrolys. Så malt och ris används som råmaterial, hydrolyseras och flytandegörs, avfärgas, filtreras, jonbytas, vakuumkondenseras och spraytorkas. Den senare delen av produktionen av mjölkpulver, såsom vakuumkoncentrering, spraytorkning, är densamma som den nuvarande produktionsprocessen för mjölkpulver. Produktionen av maltodextrin sker genom att sockerlösningen 50-60% koncentreras vid cirka 60 °C med en högtryckspump (trycket är 13-17 MPA/cm2) och sedan bringas i kontakt med 140-150 °C varmluft i ett torktorn. Efter torkning erhålls en pulverprodukt med en fukthalt under 6%. Den synbara densiteten är mindre än 0,5 g/cm3. Den är lätt att lösa upp när den utsätts för vatten.
