Применение мальтодекстрина в пищевой промышленности
Применение мальтодекстрина
Предисловие
Мальтодекстрин, также известный как водорастворимый или ферментативный холод. Он производится из всех видов крахмала в качестве сырья, ферментативным процессом с низкой степенью контроля гидролиза конверсии, очистки, сушки. Сырьем являются крахмалистая кукуруза, рис и так далее. Также может быть очищенный крахмал, такой как кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, крахмал тапиоки. В настоящее время солодовые и отделочные продукты, производимые в нашей стране, все производятся из кукурузы, риса и так далее ферментативным процессом.
В 1970 году Вебербахер определил мальтодекстрин как: продукт, изготовленный из крахмала с контролируемым гидролизом менее 20% DE, называется солодом и эссенцией. В США в качестве сырья для гидролиза кукурузного крахмала, полученного путем распылительной сушки углеводов, продукт называется «Малрин» (Malrin), стоимость его серии продуктов от 5% до 20 %, спецификации продукта обозначаются как MD50, MD100, MD150, MD200 и так далее.
Применение мальтодекстрина
Благодаря уникальным физико-химическим свойствам мальтодекстрин широко применяется в пищевой промышленности. В последние годы наблюдается рост количества и разнообразия солодов и концентратов, что способствовало развитию пищевой промышленности.
Характеристики мальтодекстрина
Основные характеристики мальтодекстрина напрямую связаны со скоростью гидролиза (значением DE), поэтому значение DE не только указывает на степень гидролиза, но и является важным показателем для контроля свойств продукта. Понимание взаимосвязи между значением DE и физическими свойствами солодов и финишных продуктов полезно для правильного выбора и применения солодов и финишных продуктов.
Когда значение DE мальтодекстрина составляет 4%-6 %, сахарный состав больше тетрасахарида, когда значение DE составляет 9%-12 %, доля низкомолекулярных углеводов меньше, но высокомолекулярных углеводов больше. Следовательно, этот вид продуктов без сладкого вкуса, нелегко увлажнить, трудно потемнеть. Когда значение DE составляет от 13% до 17 %, он имеет более низкую сладость, влажность, соотношение восстанавливающего сахара, потемнение и растворимость. Когда значение DE составляет 18%-22 %, он имеет сладкий вкус, влагопоглощение, правильное соотношение восстанавливающего сахара, реакцию потемнения и хорошую растворимость. Использование в пище не даст эффекта, который повышает вязкость.
Применение мальтодекстрина
Основное различие между ферментативным и кислотным мальтодекстрином заключается в том, что они не осаждают длинноцепочечную амилозу, поэтому не образуется белый осадок, что значительно повышает коммерческую ценность солода и солода.
ФЕРМЕНТНЫЙ мальтодекстрин быстро тонет в воде, падает на дно и постепенно перемещается вверх и вниз, растворяет немного меньше сахара, но лучше гидратируется. После того, как вода впитается, способность удерживать воду становится сильной. Это важная особенность мальтодекстрина, которая часто используется.
Внешний вид продуктов мальтодекстрина белый, некристаллический, а основными свойствами являются хорошая текучесть, отсутствие специфического запаха, хорошая растворимость, правильная вязкость, термостойкость, отсутствие потемнения, низкая гигроскопичность, отсутствие агломерации даже в концентрированных условиях. Это хороший носитель для всех видов подсластителей, ароматизаторов и наполнителей. Он также обладает хорошим эмульгирующим и загущающим эффектом. Хорошая пленкообразующая способность может предотвратить деформацию продукта и улучшить его внешний вид. Он легко усваивается и усваивается организмом человека. Он оказывает хорошее стабилизирующее действие на пены продуктов питания и напитков, обладает хорошими кислото- и солеустойчивыми свойствами, ингибирует кристаллизацию кристаллического сахара, замечательную функцию сопротивления песку и закрытия.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОИЗВОДСТВА МАЛЬТОДЕКСТРИНА
Мальтодекстрин производится из крахмала путем ферментативного гидролиза. Крахмал — это углевод, состоящий из множества молекул глюкозы, большинство из которых связаны связями A-(L, 4) и несколько связями a-(1,6). Гидролиз крахмала, катализируемый термостабильной A-амилазой, является высокоспецифичным. То есть, только определенным образом при определенном типе гидролиза и определенной части специфических свойств гликозидных связей, гидролизует только крахмал, не разлагая белок, целлюлозу и так далее. Таким образом, солод и рис используются в качестве сырья, гидролизуются и разжижаются, обесцвечиваются, фильтруются, подвергаются ионному обмену, вакуумной конденсации и распылительной сушке. Последняя часть производства сухого молока, такая как вакуумная концентрация, распылительная сушка и текущий процесс производства сухого молока, одинаковы. Производство мальтодекстрина заключается в том, что сахарный раствор 50-60% концентрируется при температуре около 60 °C с помощью насоса высокого давления (давление составляет 13-17 МПа/см2), а затем контактирует с горячим воздухом 140-150 °C в сушильной башне. После сушки получается порошкообразный продукт с влажностью ниже 6%. Кажущаяся плотность составляет менее 0,5 г/см3. Он легко диспергируется и растворяется при воздействии воды.
