식품 산업에서 말토덱스트린의 적용
말토덱스트린의 적용
머리말
말토덱스트린은 수용성 또는 효소 냉각제로도 알려져 있습니다. 모든 종류의 전분을 원료로 하여 효소 공정을 통해 가수분해, 전환, 정제, 건조 과정을 거쳐 만들어집니다. 원료는 옥수수, 쌀 등 녹말성 전분이며, 옥수수 전분, 밀 전분, 타피오카 전분과 같은 정제 전분도 사용할 수 있습니다. 현재 우리나라에서 생산되는 맥아 및 완제품은 모두 옥수수, 쌀 등을 원료로 효소 공정을 통해 만들어집니다.
1970년 베버바허(Veberbacher)는 말토덱스트린을 다음과 같이 정의했습니다. DE의 20% 미만으로 조절된 가수분해를 거친 전분으로 만든 제품을 맥아라고 합니다. 미국에서는 옥수수 전분을 가수분해하는 원료로 분무 건조하여 얻은 탄수화물을 "말린(Malrin)"이라는 이름으로 판매하고 있으며, 5%에서 20%까지의 제품군을 생산하고 있습니다. 제품 규격은 MD50, MD100, MD150, MD200 등으로 불립니다.
말토덱스트린의 적용
말토덱스트린은 독특한 물리적, 화학적 특성으로 인해 식품 산업에서 널리 사용됩니다. 최근 몇 년 동안 맥아와 농축액의 종류와 종류가 증가하여 식품 산업 발전에 기여해 왔습니다.
말토덱스트린의 특성
말토덱스트린의 주요 특성은 가수분해 속도(DE 값)와 직접적인 관련이 있으므로, DE 값은 가수분해 정도를 나타낼 뿐만 아니라 제품 특성을 제어하는 중요한 지표입니다. DE 값과 맥아 및 최종 제품의 물리적 특성 간의 관계를 이해하는 것은 맥아 및 최종 제품의 적절한 선택 및 적용에 도움이 됩니다.
말토덱스트린의 DE 값이 4%-6 %일 때, 당 조성은 모두 사당류보다 크고, DE 값이 9%-12 %일 때, 저분자 탄수화물의 비율은 적지만 고분자 탄수화물은 많습니다.따라서 이런 종류의 제품은 단맛이 없고, 습기가 잘 차지 않으며, 갈변하기 어렵습니다.DE 값이 13%와 17 % 사이일 때, 단맛, 습기, 환원당 비율, 갈변 및 용해도가 낮습니다.DE 값이 18%-22 %일 때, 단맛, 흡습성, 환원당 비율, 갈변 반응 및 용해도가 좋습니다.식품에 사용하면 점도를 높이는 효과가 없습니다.
말토덱스트린의 응용
효소 말토덱스트린과 산성 말토덱스트린의 주요 차이점은 장쇄 아밀로스를 침전시키지 않아 흰색 침전물이 생성되지 않아 맥아와 맥아의 상업적 가치가 크게 높아진다는 것입니다.
효소 말토덱스트린은 물에 빠르게 가라앉아 바닥으로 가라앉은 후 점차 위아래로 움직이며, 당분 용해도는 약간 낮지만 수분 유지력은 더 좋습니다. 물이 흡수되면 수분을 유지하는 능력이 강해집니다. 이는 말토덱스트린의 중요한 특징으로, 흔히 사용됩니다.
말토덱스트린 제품의 외관은 흰색이고 비결정이며 주요 특성은 유동성이 좋고 특이한 냄새가 없으며 용해성이 좋고 점도가 적당하고 내열성이 있으며 갈변하지 않고 흡습성이 낮으며 응집되지 않으며 농축된 상태에서도 그렇습니다.모든 종류의 감미료, 향료 및 충전제의 좋은 운반체입니다.또한 유화 및 증점 효과가 좋습니다.우수한 필름 형성 성능은 제품이 변형되는 것을 방지하고 제품의 외관을 개선할 수 있습니다.인체에 소화 및 흡수되기 쉽습니다.식품 및 음료의 거품을 안정화하는 효과가 좋고 내산성 및 내염성이 좋으며 결정질 설탕의 결정을 억제하고 모래 저항성 및 폐쇄 저항성이 뛰어납니다.
말토덱스트린 생산의 특성
말토덱스트린은 효소 가수분해를 통해 전분에서 만들어집니다. 전분은 많은 포도당 분자로 구성된 탄수화물이며, 대부분은 A-(L, 4) 결합으로 연결되고 일부는 a-(1,6) 결합으로 연결됩니다. 열안정성 A-아밀라아제에 의해 촉매되는 전분의 가수분해는 매우 특이적입니다. 즉, 특정 유형의 가수분해에서 특정 방식으로만 그리고 글리코시드 결합의 특정 속성의 특정 부분에서만 가수분해되며, 단백질, 셀룰로오스 등은 분해하지 않습니다. 따라서 맥아와 쌀을 원료로 사용하여 가수분해 및 액화, 탈색, 여과, 이온 교환, 진공 농축 및 분무 건조합니다. 진공 농축, 분무 건조와 같은 분유 생산의 후반부와 현재의 분유 생산 공정은 동일합니다. 말토덱스트린의 생산은 50-60% 설탕 용액을 고압 펌프(압력 13-17 MPA/cm2)로 약 60°C에서 농축한 후 건조탑에서 140-150°C의 뜨거운 공기와 접촉시키는 것입니다. 건조 후 수분 함량이 6% 이하인 분말 제품을 얻습니다. 겉보기 밀도는 0.5g/cm3 미만입니다. 물에 노출되면 쉽게 분산되고 용해됩니다.
