Aplikace maltodextrinu

1. Předmluva

Maltodextrin, také známý jako ve vodě rozpustný nebo enzymatický maltodextrin. Vyrábí se ze všech druhů škrobu jako suroviny enzymatickým procesem s nízkým stupněm kontrolované hydrolýzy, přeměny, čištění a sušení. Surovinami jsou škroby z kukuřice, rýže atd. Může být také rafinovaný škrob, jako je kukuřičný škrob, pšeničný škrob, tapiokový škrob. V současné době se sladovací a konečné produkty vyráběné v naší zemi vyrábějí z kukuřice, rýže atd. enzymatickým procesem.

V roce 1970 Veberbacher definoval maltodextrin jako: produkt vyrobený ze škrobu s řízenou hydrolýzou nižší než 20% DE se nazývá sladová esence. Ve Spojených státech se jako surovina pro hydrolýzu kukuřičného škrobu, získaného sušením rozprašováním, používá produkt s názvem „Malrin“ (Malrin), hodnota jeho řady produktů se pohybuje od 5% do 20%, specifikace produktu jsou označovány jako MD50, MD100, MD150, MD200 atd.

Aplikace maltodextrinu

Díky jedinečným fyzikálním a chemickým vlastnostem maltodextrinu se hojně používají v potravinářském průmyslu. V posledních letech došlo k nárůstu počtu a rozmanitosti sladů a koncentrátů, což přispělo k rozvoji potravinářského průmyslu.

2. Vlastnosti maltodextrinu

Hlavní vlastnosti maltodextrinu přímo souvisí s rychlostí hydrolýzy (hodnotou DE), takže hodnota DE nejen udává stupeň hydrolýzy, ale je také důležitým ukazatelem pro řízení vlastností produktu. Pochopení vztahu mezi hodnotou DE a fyzikálními vlastnostmi sladů a konečných produktů je prospěšné pro správný výběr a aplikaci sladů a konečných produktů.

Pokud je hodnota DE maltodextrinu 4%-6 %, je složení cukrů vyšší než u tetrasacharidu. Pokud je hodnota DE 9%-12 %, je podíl nízkomolekulárních sacharidů menší, ale vysokomolekulárních sacharidů více. Proto tento druh výrobků bez sladké chuti nenavlhává a hůře hnědne. Pokud je hodnota DE mezi 13% a 17 %, má nižší sladkost, vlhkost, poměr redukujících cukrů, hnědnutí a rozpustnost. Pokud je hodnota DE 18%-22 %, má sladkou chuť, lepší absorpci vlhkosti, správný poměr redukujících cukrů, dobrou reakci hnědnutí a rozpustnost. Použití v potravinách nezpůsobí zvýšení viskozity.

Aplikace maltodextrinu

Hlavní rozdíl mezi enzymatickým a kyselým maltodextrinem spočívá v tom, že nesrážejí amylózu s dlouhým řetězcem, a proto nevznikají žádné bílé sraženiny, což výrazně zvyšuje komerční hodnotu sladu.

ENZYMATICKÝ Maltodextrin rychle klesá ve vodě, padá ke dnu a postupně se pohybuje nahoru a dolů, rozpouští o něco méně cukru, ale je lépe hydratovaný. Jakmile je voda absorbována, schopnost zadržovat vodu je silná. To je důležitá vlastnost maltodextrinu, která se často používá.

Vzhled maltodextrinových produktů je bílý, nekrystalický, a jeho hlavní vlastnosti jsou dobrá tekutost, žádný zvláštní zápach, dobrá rozpustnost, správná viskozita, tepelná odolnost, nehnědne, nízká hygroskopičnost, netvoří aglomeráty ani v koncentrovaných podmínkách. Je dobrým nosičem pro všechny druhy sladidel, ochucovadel a plnidel. Má také dobrý emulgační a zahušťovací účinek. Dobrý filmotvorný účinek může zabránit deformaci produktu a zlepšit jeho vzhled. Je snadno stravitelný a vstřebatelný lidským tělem. Má dobrý stabilizační účinek na pěny potravin a nápojů, dobrou odolnost vůči kyselinám a solím, inhibuje krystalizaci krystalického cukru a má pozoruhodnou funkci proti tvorbě písku a uzavírání.

3. CHARAKTERISTIKA VÝROBY MALTODEXTRINU

Maltodextrin se vyrábí ze škrobu enzymatickou hydrolýzou. Škrob je sacharid složený z mnoha molekul glukózy, z nichž většina je spojena vazbami A-(L,4) a několik vazbami a-(1,6). Hydrolýza škrobu katalyzovaná termostabilní A-amylázou je vysoce specifická. To znamená, že hydrolýza probíhá pouze určitým způsobem, určitým typem hydrolýzy a určitou částí specifických vlastností glykosidických vazeb, hydrolýza pouze škrobu, nerozklad bílkovin, celulózy atd. Slad a rýže se tedy používají jako suroviny, hydrolyzují a zkapalňují, odbarvují, filtrují, podrobují se iontové výměně, kondenzují ve vakuu a suší rozprašováním. Druhá část výroby sušeného mléka, jako je vakuové zahušťování, sušení rozprašováním a současný proces výroby sušeného mléka, je stejná. Výroba maltodextrinu spočívá v zahuštění cukerného roztoku 50-60% při teplotě přibližně 60 °C pomocí vysokotlakého čerpadla (tlak 13-17 MPa/cm2) a následném kontaktu s horkým vzduchem o teplotě 140-150 °C v sušicí věži. Po vysušení se získá práškový produkt s obsahem vlhkosti nižším než 6%. Sypná hustota je menší než 0,5 g/cm3. Snadno se disperguje a rozpouští ve vodě.