山梨酸钾是山梨酸的钾盐，分子式为C6H7O2K。它是一种白色至淡黄色片状晶体、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微臭，长期暴露在空气中易吸湿、氧化分解而变色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。山梨酸钾常用作防腐剂，在酸性介质中能充分发挥其防腐作用，但在中性条件下防腐效果较小。

山梨酸钾作为食品防腐剂，广泛应用于食品、饲料加工行业，也用于化妆品、香烟、树脂、香料、橡胶等行业，但以食品保鲜和饲料应用最为广泛。

山梨酸钾可用于动物饲料中。它能抑制饲料中霉菌的生长，特别是对黄曲霉毒素的生成有非常显著的效果。因此，添加山梨酸钾可以有效防止饲料腐败，并且还能抵抗动物肠道内微生物的生长。

食品应用：

山梨酸钾作为食品防腐剂应用广泛。我国于1982年批准使用并发布标准，规定其在面制品、腌制蔬菜、罐头、干果、乳制品、调味品中的允许浓度为0.02%~0.1%。在肉制品中添加1%山梨酸钾，可显著抑制肉毒梭菌毒素的产生。同时，山梨酸广泛应用于白酒、啤酒、葡萄酒等低度酒精饮料中，具有理想的防腐效果。

在蔬菜和水果中的应用：

新鲜蔬菜水果若不及时进行防腐保鲜处理，很快就会失去光泽、水分，表面干燥起皱，而且容易发霉腐烂，造成不必要的浪费。如果在蔬菜水果表面使用山梨酸钾保鲜剂，在高达30℃的温度下，也能保存长达一个月，而且蔬菜水果的青翠度也能保持不变。

在肉制品中的应用：

熏火腿、风干香肠、肉干及类似的肉干制品，在适当浓度的山梨酸钾溶液中短暂浸泡即可达到保鲜保鲜的效果。也可在普通肉类及肉馅中直接添加适量山梨酸钾进行保鲜保鲜。表面喷洒山梨酸钾保鲜溶液的新鲜禽肉，与未喷洒保鲜溶液的同类食品相比，腐败时间明显延长，保鲜时间为对照样的两倍。

在酱油、腌菜制品中的应用：

在酱油中添加适量山梨酸钾，可使其在高温下保存70天而不发生腐败和霉变。用山梨酸钾保存甜菜根、腌黄瓜等腌制品时，在含盐的醋中加入适量山梨酸钾即可。泡菜的保鲜防腐，可直接添加食盐和山梨酸钾的混合物。

在糕点中的应用：

山梨酸钾用作糕点防腐剂时，应先将其溶于水或牛奶中，然后直接添加到面粉或面团中。使用山梨酸钾进行淀粉类食品的保鲜保鲜时，最好先用少量醋将物料酸化，因为山梨酸钾在pH值低于5-6的环境中抗菌防腐效果最佳。

在饮料中的应用：

山梨酸钾可以添加到果蔬汁饮料、碳酸饮料、蛋白饮料等各种饮料中，山梨酸钾的添加大大延长了产品的保质期。

在糖果及糖果制品中的应用：

花生糖、杏仁糖、一般夹心糖可直接添加适量山梨酸钾进行保鲜。一些含糖量较高的糖果制品，为保证防腐保鲜效果，应适当增加山梨酸钾的添加量。

山梨酸钾对人体有害吗？

山梨酸钾作为酸度调节剂，可以控制食品的酸碱度，使口感更加均衡；另外，作为增味剂，山梨酸钾还可以增强食品的酸度和口感，使其更加美味。

山梨酸钾作为一种应用广泛的防腐剂，不仅具有不饱和脂肪酸的性质，还具有防腐、保质、增味等作用，且能正常代谢，对人体无害。

未来展望：

山梨酸钾已被联合国粮农组织推荐为安全高效的食品防腐剂。山梨酸钾具有毒性低、防霉效果好、不改变食品原有性状、使用方便、适用范围广等特点。因此，国外许多发达国家早已将山梨酸钾作为一种优良高效的防腐剂，广泛应用于食品中。随着生产成本和技术的不断突破，山梨酸钾作为一种低毒、安全、高效的食品防腐剂，其应用范围将不断扩大。

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