Maltodekstrinin gıda endüstrisindeki uygulamaları
Maltodekstrinin Uygulaması
Önsöz
Maltodekstrin, suda çözünür veya enzimatik soğukluk olarak da bilinir. Hammadde olarak her türlü nişastadan, enzimatik işlemle düşük derecede kontrol hidroliz dönüşümü, saflaştırma, kurutma ile yapılır. Hammaddeler nişastalı mısır, pirinç vb.'dir. Mısır nişastası, buğday nişastası, Tapioka Nişastası gibi rafine nişasta da olabilir. Şu anda ülkemizde üretilen maltlama ve bitirme ürünlerinin hepsi enzimatik işlemle mısır, pirinç vb.'den yapılır.
1970 yılında Veberbacher Maltodekstrini şöyle tanımladı: DE'nin %'sinden daha az kontrollü hidrolize sahip nişastadan yapılan bir ürüne Malt ve öz adı verilir. Amerika Birleşik Devletleri'nde mısır nişastasının hidrolizi için bir hammadde olarak, püskürtmeli kurutma ile elde edilen karbonhidratlı ürüne "Malrin" (Malrin) adı verilir, ürün serisinin değeri 5%'den 20 %'ye kadardır, ürün özellikleri MD50, MD100, MD150, MD200 vb. olarak anılır.
Maltodekstrinin uygulanması
Maltodekstrinin eşsiz fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılırlar. Son yıllarda malt ve konsantrelerin sayısında ve çeşitliliğinde artış olmuştur ve bu da gıda endüstrisinin gelişmesine katkıda bulunmuştur.
Maltodekstrin özellikleri
Maltodekstrinin temel özellikleri doğrudan hidroliz oranıyla (DE Değeri) ilişkilidir, bu nedenle DE değeri yalnızca Hidroliz derecesini göstermekle kalmaz, aynı zamanda ürün özelliklerini kontrol etmek için önemli bir endekstir. DE değeri ile maltların ve bitirme ürünlerinin fiziksel özellikleri arasındaki ilişkiyi anlamak, maltların ve bitirme ürünlerinin doğru seçimi ve uygulaması için faydalıdır.
Maltodekstrinin DE değeri 4%-6 % olduğunda, şeker bileşimi tetrasakkaritten daha büyüktür, DE değeri 9%-12 % olduğunda, düşük moleküler karbonhidrat oranı daha az, ancak yüksek moleküler karbonhidrat oranı daha fazladır. Bu nedenle, tatlı tadı olmayan bu tür ürünler, nemlendirilmesi kolay değildir, kahverengileşmesi zordur. DE değeri 13% ile 17 % arasında olduğunda, tatlılık, nem, indirgeyici şeker oranı, esmerleşme ve çözünürlük açısından daha düşüktür. DE değeri 18%-22 % olduğunda, tatlı bir tada, nem emilimine, uygun indirgeyici şeker oranına, esmerleşme reaksiyonuna ve iyi çözünürlüğe sahiptir. Gıdada kullanıldığında, viskoziteyi artıran etkiyi üretmez.
Maltodekstrinin uygulanması
Enzimatik ve asit maltodekstrin arasındaki en büyük fark, uzun zincirli amilozu çökeltmemeleridir, bu nedenle beyaz çökelti oluşmaz, bu da malt ve maltın ticari değerini büyük ölçüde artırır.
ENZİMATİK Maltodekstrin suda hızla batar, dibe çöker ve kademeli olarak yukarı aşağı hareket eder, biraz daha az şekeri eritir, ancak daha iyi nemlendirilir. Su emildiğinde, suyu tutma yeteneği güçlüdür. Bu, sıklıkla kullanılan Maltodekstrinin önemli bir özelliğidir.
Maltodekstrin ürünlerinin görünümü beyazdır, kristalin değildir ve ana özellikleri iyi akışkanlık, tuhaf koku olmaması, iyi çözünürlük, uygun viskozite, ısı direnci, esmerleşmeme, düşük higroskopiklik, topaklanmama, konsantre koşullarda bile Her türlü tatlandırıcı, aroma maddesi ve dolgu maddesi için iyi bir taşıyıcıdır. Ayrıca iyi emülsifiye edici ve koyulaştırıcı etkiye sahiptir İyi film oluşturma performansı, ürünün deformasyonunu önleyebilir ve ürünün görünümünü iyileştirebilir. İnsan vücudu tarafından sindirilmesi ve emilmesi kolaydır Gıda ve içeceklerin köpükleri üzerinde iyi bir dengeleyici etkiye, iyi asit ve tuz direnci özelliklerine, kristal şekerin kristalleşmesini engellemeye, kum direncine ve kapanma direncine sahip olağanüstü bir işleve sahiptir.
MALTODEKSTRİN ÜRETİMİNİN ÖZELLİKLERİ
Maltodekstrin, nişastadan enzimatik hidrolizle yapılır. Nişasta, çoğu A-(L, 4) bağlarıyla ve birkaçı da a-(1,6) bağlarıyla bağlanan birçok glikoz molekülünden oluşan bir karbonhidrattır. Termostabil A-amilaz tarafından katalize edilen nişasta hidrolizi oldukça spesifiktir. Yani, yalnızca belirli bir hidroliz türünde ve glikozidik bağların belirli özelliklerinin belirli bir kısmında, yalnızca nişastanın hidrolizi, proteini, selülozu vb. parçalamaz. Bu nedenle malt ve pirinç hammadde olarak kullanılır, hidrolize eder ve sıvılaştırır, renk giderir, filtre eder, iyon değiştirir, vakumla yoğunlaştırır ve püskürtmeli kurutma yapar. Süt tozu üretiminin vakum konsantrasyonu, püskürtmeli kurutma ve mevcut süt tozu üretim süreci gibi son kısmı aynıdır. Maltodekstrin üretimi, 50-60% şeker çözeltisinin yüksek basınç pompası (basınç 13-17 MPA / cm2'dir) ile yaklaşık 60 °C'de konsantre edilmesi ve ardından kurutma kulesinde 140-150 °C sıcak hava ile temas ettirilmesidir. Kurutmadan sonra, nem içeriği 6%'nin altında olan toz ürün elde edilir. Görünür yoğunluğu 0,5 g / cm3'ten azdır. Suya maruz kaldığında dağılması ve çözünmesi kolaydır.
