Uporaba maltodekstrina

1. Predgovor

Maltodekstrin, znan tudi kot vodotopni ali encimski škrob. Izdeluje se iz vseh vrst škroba kot surovine z encimskim postopkom, ki vključuje nizko stopnjo nadzorovane hidrolize, pretvorbe, čiščenja in sušenja. Surovine so škrobnati koruzni, rižev in drugi. Lahko se uporabi tudi rafiniran škrob, kot so koruzni škrob, pšenični škrob, tapiokin škrob. Trenutno se v naši državi izdelki za predelavo slada in končno obdelavo izdelujejo iz koruze, riža in drugih škrobov z encimskim postopkom.

Leta 1970 je Veberbacher maltodekstrin opredelil kot: izdelek iz škroba z nadzorovano hidrolizo manj kot 20% DE, imenovan slad in esenca. V Združenih državah Amerike se kot surovina za hidrolizo koruznega škroba, pridobljenega s sušenjem ogljikovih hidratov z razprševanjem, uporablja izdelek z imenom "Malrin" (Malrin), vrednost njegove serije izdelkov pa se je gibala od 5% do 20%, specifikacije izdelkov pa so bile označene kot MD50, MD100, MD150, MD200 itd.

Uporaba maltodekstrina

Zaradi edinstvenih fizikalnih in kemijskih lastnosti maltodekstrina se pogosto uporabljajo v živilski industriji. V zadnjih letih se je povečalo število in raznolikost sladov in koncentratov, kar je prispevalo k razvoju živilske industrije.

2. Značilnosti maltodekstrina

Glavne značilnosti maltodekstrina so neposredno povezane s hitrostjo hidrolize (vrednost DE), zato vrednost DE ne kaže le stopnje hidrolize, temveč je tudi pomemben indeks za nadzor lastnosti izdelka. Razumevanje povezave med vrednostjo DE in fizikalnimi lastnostmi slada in končnih izdelkov je koristno za pravilno izbiro in uporabo slada in končnih izdelkov.

Ko je vrednost DE maltodekstrina 4%-6 %, je sestava sladkorja večja kot pri tetrasaharidu, ko je vrednost DE 9%-12 %, je delež nizkomolekularnih ogljikovih hidratov manjši, visokomolekularnih ogljikovih hidratov pa večji. Zato so ti izdelki brez sladkega okusa, jih ni enostavno navlažiti in težko porjavijo. Ko je vrednost DE med 13% in 17 %, imajo nižjo sladkost, vlažnost, razmerje reducirajočih sladkorjev, nižjo stopnjo porjavitve in topnost. Ko je vrednost DE 18%-22 %, ima sladek okus, dobro absorpcijo vlage, pravilno razmerje reducirajočih sladkorjev, dobro reakcijo porjavitve in dobro topnost. Uporaba v hrani ne bo povzročila učinka, ki bi povečal viskoznost.

Uporaba maltodekstrina

Glavna razlika med encimskim in kislim maltodekstrinom je v tem, da ne oborita dolgoverižne amiloze, zato ne nastane bela oborina, kar močno poveča komercialno vrednost slada.

ENCIMSKO RAZVOJAN maltodekstrin se v vodi hitro potopi, pade na dno in se postopoma premika gor in dol, raztopi nekoliko manj sladkorja, vendar je bolje hidriran. Ko se voda absorbira, je sposobnost zadrževanja vode močna. To je pomembna lastnost maltodekstrina, ki se pogosto uporablja.

Izdelki iz maltodekstrina so bele barve, nekristalinični, glavne lastnosti pa so dobra tekočnost, brez posebnega vonja, dobra topnost, ustrezna viskoznost, toplotna odpornost, ne porjavi, nizka higroskopičnost, ne aglomerata, tudi v koncentriranih pogojih. Je dober nosilec za vse vrste sladil, arom in polnil. Ima tudi dober emulgator in zgoščevalni učinek. Dobra sposobnost tvorbe filma lahko prepreči deformacijo izdelka in izboljša videz izdelka. Človeško telo ga zlahka prebavi in ​​absorbira. Ima dober stabilizacijski učinek na pene hrane in pijače, dobre lastnosti odpornosti na kisline in soli, zavira kristalizacijo kristalnega sladkorja, izjemno funkcijo odpornosti na pesek in zapiranje.

3. ZNAČILNOSTI PROIZVODNJE MALTODEKSTRINA

Maltodekstrin se proizvaja iz škroba z encimsko hidrolizo. Škrob je ogljikov hidrat, sestavljen iz številnih molekul glukoze, od katerih je večina povezanih z vezmi A-(L,4) in nekaj z vezmi a-(1,6). Hidroliza škroba, ki jo katalizira termostabilna A-amilaza, je zelo specifična. To pomeni, da se le na določen način pri določeni vrsti hidrolize in določenem delu specifičnih lastnosti glikozidnih vezi hidrolizira samo škrob, ne razgrajuje beljakovin, celuloze itd. Zato se slad in riž uporabljata kot surovina, ki se hidrolizira in utekočinja, razbarva, filtrira, ionsko izmenjuje, vakuumsko kondenzira in suši z razprševanjem. Slednji del proizvodnje mleka v prahu, kot so vakuumsko koncentriranje, sušenje z razprševanjem in trenutni postopek proizvodnje mleka v prahu, je enak. Proizvodnja maltodekstrina poteka tako, da se raztopina sladkorja 50-60% koncentrira pri približno 60 °C z visokotlačno črpalko (tlak je 13-17 MPA/cm2), nato pa se v sušilnem stolpu obrne na vroč zrak s temperaturo 140-150 °C. Po sušenju dobimo praškasti izdelek z vsebnostjo vlage pod 6%. Navidezna gostota je manjša od 0,5 g/cm3. V vodi se zlahka dispergira in raztopi.