Maltodekstrīna pielietojums pārtikas rūpniecībā
Maltodekstrīna pielietošana
Priekšvārds
Maltodekstrīns, kas pazīstams arī kā ūdenī šķīstošs vai fermentatīvs aukstums. To iegūst no visu veidu cietes kā izejvielām, izmantojot fermentatīvu procesu ar zemu hidrolīzes konversijas, attīrīšanas un žāvēšanas kontroles pakāpi. Izejvielas ir cieti saturoša kukurūza, rīsi utt. Var būt arī rafinēta ciete, piemēram, kukurūzas ciete, kviešu ciete, tapiokas ciete. Pašlaik mūsu valstī ražotie iesala un apdares produkti visi ir izgatavoti no kukurūzas, rīsiem utt., izmantojot fermentatīvu procesu.
1970. gadā Veberbahers definēja maltodekstrīnu kā produktu, kas izgatavots no cietes ar kontrolētu hidrolīzi, kas mazāka par 20% DE, un to sauc par iesalu un esenci. Amerikas Savienotajās Valstīs kā izejvielu kukurūzas cietes hidrolīzei, ko iegūst, izsmidzinot žāvēšanas procesā, ogļhidrātu produktu sauc par "Malrin" (Malrin), tā produktu sērijas vērtība ir no 5% līdz 20 %, un produkta specifikācijas tiek apzīmētas ar MD50, MD100, MD150, MD200 un tā tālāk.
Maltodekstrīna lietošana
Pateicoties maltodekstrīna unikālajām fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām, tos plaši izmanto pārtikas rūpniecībā. Pēdējos gados ir pieaudzis iesala un koncentrātu skaits un daudzveidība, kas ir veicinājis pārtikas rūpniecības attīstību.
Maltodekstrīna īpašības
Maltodekstrīna galvenās īpašības ir tieši saistītas ar hidrolīzes ātrumu (DE vērtību), tāpēc DE vērtība ne tikai norāda hidrolīzes pakāpi, bet arī ir svarīgs rādītājs produkta īpašību kontrolei. Izpratne par saistību starp DE vērtību un iesala un apdares produktu fizikālajām īpašībām ir noderīga pareizai iesala un apdares produktu izvēlei un lietošanai.
Kad maltodekstrīna DE vērtība ir 4%-6 %, cukuru sastāvs ir lielāks nekā tetrasaharīdam; kad DE vērtība ir 9%-12 %, mazmolekulāro ogļhidrātu īpatsvars ir mazāks, bet augstmolekulāro ogļhidrātu – lielāks. Tādēļ šāda veida produktiem nav saldas garšas, tos nav viegli samitrināt un grūti apbrūnināt. Kad DE vērtība ir no 13% līdz 17 %, tiem ir zemāks saldums, mitrums, reducējošo cukuru attiecība, apbrūnināšanas pakāpe un šķīdība. Kad DE vērtība ir 18%-22 %, tiem ir salda garša, mitruma absorbcija, atbilstoša reducējošo cukuru attiecība, apbrūnināšanas reakcija un laba šķīdība. Lietošana pārtikā neradīs viskozitātes paaugstināšanas efektu.
Maltodekstrīna pielietošana
Galvenā atšķirība starp fermentatīvo un skābo maltodekstrīnu ir tā, ka tie neizgulsnē garās ķēdes amilozi, tādējādi nerodas baltas nogulsnes, kas ievērojami palielina iesala un iesala komerciālo vērtību.
ENZIMATĪVS Maltodekstrīns ātri nogrimst ūdenī, nokrītas apakšā un pakāpeniski pārvietojas augšup un lejup, izšķīdina nedaudz mazāk cukura, bet labāk mitrinās. Kad ūdens ir uzsūcies, tā spēja saglabāt ūdeni ir spēcīga. Šī ir svarīga maltodekstrīna īpašība, ko bieži izmanto.
Maltodekstrīna produktu izskats ir balts, nekristālisks, un galvenās īpašības ir laba plūstamība, bez savdabīgas smaržas, laba šķīdība, atbilstoša viskozitāte, karstumizturība, nebrūnē, zema higroskopitāte, neveido aglomerāciju pat koncentrētā veidā. Tas ir labs nesējs visu veidu saldinātājiem, aromatizētājiem un pildvielām. Tam ir arī laba emulgējoša un sabiezinoša iedarbība. Labas plēves veidošanas īpašības var novērst produkta deformāciju un uzlabot produkta izskatu. Cilvēka organisms to viegli sagremo un absorbē. Tam ir laba stabilizējoša iedarbība uz pārtikas un dzērienu putām, labas skābes un sāls izturīgas īpašības, tas kavē kristāliskā cukura kristālu veidošanos, un tam ir ievērojama smilšu izturība un aizvēršanās izturība.
MALTODEKSTRĪNA RAŽOŠANAS RAKSTUROJUMS
Maltodekstrīnu iegūst no cietes, izmantojot fermentatīvu hidrolīzi. Ciete ir ogļhidrāts, kas sastāv no daudzām glikozes molekulām, no kurām lielākā daļa ir saistītas ar A-(L,4) saitēm un dažas ar α-(1,6) saitēm. Termostabilās A-amilāzes katalizētā cietes hidrolīze ir ļoti specifiska. Tas ir, tikai noteiktā veidā, noteikta veida hidrolīzes procesā un ar noteiktām glikozīdisko saišu specifiskajām īpašībām hidrolīzē tikai ciete, bet nesadala olbaltumvielas, celulozi utt. Tāpēc iesalu un rīsus izmanto kā izejvielas, hidrolizējot un sašķidinot, atkrāsojot, filtrējot, jonu apmaiņas, vakuuma kondensācijas un izsmidzināšanas žāvēšanas procesā. Pēdējā piena pulvera ražošanas daļa, piemēram, vakuuma koncentrēšana, izsmidzināšanas žāvēšana, un pašreizējais piena pulvera ražošanas process ir vienāds. Maltodekstrīna ražošanas process ir tāds, ka 50-60% cukura šķīdumu koncentrē aptuveni 60 °C temperatūrā, izmantojot augstspiediena sūkni (spiediens ir 13–17 MPA/cm²), un pēc tam žāvēšanas tornī to apstrādā ar 140–150 °C karstu gaisu. Pēc žāvēšanas iegūst pulverveida produktu ar mitruma saturu zem 6%. Šķietamais blīvums ir mazāks par 0,5 g/cm³. To ir viegli disperģēt un izšķīdināt, saskarē ar ūdeni.
