Maltodekstrino naudojimas maisto pramonėje
Maltodekstrino naudojimas
Pratarmė
Maltodekstrinas, dar žinomas kaip vandenyje tirpus arba fermentinis šaldymo produktas. Jis gaminamas iš visų rūšių krakmolo kaip žaliavos, naudojant fermentinį procesą, kurio metu kontroliuojama hidrolizė, konversija, gryninimas ir džiovinimas. Žaliavos yra krakmolingi kukurūzai, ryžiai ir kt. Taip pat gali būti rafinuotas krakmolas, pvz., kukurūzų krakmolas, kviečių krakmolas, tapijokos krakmolas. Šiuo metu mūsų šalyje gaminami salyklo ir apdailos produktai yra pagaminti iš kukurūzų, ryžių ir kt., naudojant fermentinį procesą.
1970 m. Veberbacheris maltodekstriną apibrėžė kaip produktą, pagamintą iš krakmolo, kurio kontroliuojama hidrolizė yra mažesnė nei 20% DE, ir tai vadinama salyklu ir esencija. Jungtinėse Valstijose kaip žaliava kukurūzų krakmolo hidrolizei, gaunamas purškiant džiovinant angliavandenių produktą, pavadintą „Malrin“ (Malrin), kurio produktų vertė siekia nuo 5% iki 20 %, o produkto specifikacijos nurodomos MD50, MD100, MD150, MD200 ir kt.
Maltodekstrino naudojimas
Dėl unikalių fizinių ir cheminių maltodekstrino savybių jie plačiai naudojami maisto pramonėje. Pastaraisiais metais padaugėjo salyklų ir koncentratų, o tai prisidėjo prie maisto pramonės plėtros.
Maltodekstrino savybės
Pagrindinės maltodekstrino savybės yra tiesiogiai susijusios su hidrolizės greičiu (DE verte), todėl DE vertė ne tik rodo hidrolizės laipsnį, bet ir yra svarbus rodiklis, skirtas produkto savybėms kontroliuoti. DE vertės ir salyklo bei apdailos produktų fizinių savybių ryšio supratimas yra naudingas norint tinkamai pasirinkti ir naudoti salyklą bei apdailos produktus.
Kai maltodekstrino DE vertė yra 4%-6 %, cukraus sudėtis yra didesnė nei tetrasacharidų; kai DE vertė yra 9%-12 %, mažos molekulinės masės angliavandenių dalis yra mažesnė, o didelės molekulinės masės angliavandenių – daugiau. Todėl tokie produktai neturi saldaus skonio, nelengvai sudrėksta ir sunkiai paruduoja. Kai DE vertė yra tarp 13% ir 17 %, produktas pasižymi mažesniu saldumu, drėgme, redukuojančio cukraus santykiu, rudumu ir tirpumu. Kai DE vertė yra 18%-22 %, produktas pasižymi saldžiu skoniu, drėgmės sugėrimu, tinkamu redukuojančio cukraus santykiu, rudumo reakcija ir geru tirpumu. Naudojimas maisto produktuose nesukelia klampumo padidėjimo.
Maltodekstrino panaudojimas
Pagrindinis skirtumas tarp fermentinio ir rūgštinio maltodekstrino yra tas, kad jie nenusodina ilgos grandinės amilozės, todėl nesusidaro baltos nuosėdos, o tai labai padidina salyklo ir salyklo komercinę vertę.
FERMENTINIS Maltodekstrinas greitai skęsta vandenyje, nukrenta į dugną ir palaipsniui juda aukštyn ir žemyn, ištirpina šiek tiek mažiau cukraus, bet geriau hidratuojasi. Vandeniui įsigėrus, gebėjimas jį išlaikyti yra stipresnis. Tai svarbi maltodekstrino savybė, kuri dažnai naudojama.
Maltodekstrino produktai yra balti, nekristaliniai, o pagrindinės savybės yra geras takumas, be specifinio kvapo, geras tirpumas, tinkamas klampumas, atsparumas karščiui, nerudumas, mažas higroskopiškumas, neaglomeracija net koncentruotoje būsenoje. Tai geras nešiklis visų rūšių saldikliams, kvapiosioms medžiagoms ir užpildams. Jis taip pat pasižymi geru emulsinimo ir tirštinimo poveikiu. Geros plėvelę formuojančios savybės gali apsaugoti produktą nuo deformacijos ir pagerinti jo išvaizdą. Žmogaus organizmas jį lengvai virškina ir absorbuoja. Jis turi gerą stabilizuojantį poveikį maisto ir gėrimų putoms, geras savybes, atsparias rūgštims ir druskai, slopina kristalinio cukraus kristalizaciją, pasižymi puikiomis smėlio ir užsidarymo savybėmis.
MALTODEKSTRINO GAMYBOS CHARAKTERISTIKOS
Maltodekstrinas gaminamas iš krakmolo fermentinės hidrolizės būdu. Krakmolas yra angliavandenis, sudarytas iš daugelio gliukozės molekulių, kurių dauguma sujungtos A-(L,4) jungtimis, o kelios – α-(1,6) jungtimis. Termostabilios A-amilazės katalizuojama krakmolo hidrolizė yra labai specifinė. Tai yra, tik tam tikru būdu, tam tikro tipo hidrolizės metu ir dėl tam tikrų glikozidinių jungčių savybių, hidrolizuojama tik krakmolas, neskaidomas baltymas, celiuliozė ir kt. Taigi salyklas ir ryžiai naudojami kaip žaliava, hidrolizuojami ir suskystinami, nuspalvinami, filtruojami, jonų mainai, vakuuminis kondensavimas ir purškiamasis džiovinimas. Pastarieji pieno miltelių gamybos etapai, tokie kaip vakuuminis koncentravimas, purškiamasis džiovinimas, ir dabartinis pieno miltelių gamybos procesas yra tokie patys. Maltodekstrino gamybos procesas yra toks: 50-60% cukraus tirpalas yra koncentruojamas maždaug 60 °C temperatūroje aukšto slėgio siurbliu (slėgis 13–17 MPA/cm2), o po to džiovinimo bokšte paveikiamas 140–150 °C karšto oro. Po džiovinimo gaunamas miltelių pavidalo produktas, kurio drėgnumas yra mažesnis nei 6%. Tariamasis tankis yra mažesnis nei 0,5 g/cm3. Jis lengvai disperguojamas ir ištirpsta veikiamas vandens.
