Aplicarea maltodextrinei

1. Prefaţă

Maltodextrina, cunoscută și sub denumirea de amidon solubil în apă sau enzimatic, este produsă din tot felul de tipuri de amidon, care sunt supuse unui proces enzimatic cu un grad scăzut de control al hidrolizei, conversiei, purificării și uscării. Materiile prime utilizate sunt amidonul de porumb, orezul etc. Poate fi folosit și pentru rafinarea amidonului, cum ar fi amidonul de porumb, amidonul de grâu, amidonul de tapioca. În prezent, produsele de malțificare și finisare din țara noastră sunt fabricate din porumb, orez etc. prin procese enzimatice.

În 1970, Veberbacher a definit maltodextrina ca fiind: un produs fabricat din amidon cu o hidroliză controlată mai mică de 20% a DE se numește malț și esență. Statele Unite au utilizat ca materie primă pentru hidroliza amidonului de porumb, obținut prin uscarea prin pulverizare a carbohidraților, un produs numit „Malrin” (Malrin), cu o gamă largă de produse de la 5% la 20%, specificațiile produsului fiind denumite MD50, MD100, MD150, MD200 și așa mai departe.

Aplicarea maltodextrinei

Datorită proprietăților fizice și chimice unice ale maltodextrinei, acestea sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară. În ultimii ani s-a înregistrat o creștere a numărului și varietății de malțuri și concentrate, ceea ce a contribuit la dezvoltarea industriei alimentare.

2. Caracteristicile maltodextrinei

Principalele caracteristici ale maltodextrinei sunt direct legate de rata de hidroliză (valoarea DE), astfel încât valoarea DE nu indică doar gradul de hidroliză, ci este și un indice important pentru controlul proprietăților produsului. Înțelegerea relației dintre valoarea DE și proprietățile fizice ale malțului și produselor de finisare este benefică pentru selecția și aplicarea corectă a malțului și a produselor de finisare.

Când valoarea DE a maltodextrinei este 4%-6 %, compoziția zahărului este mai mare decât cea a tetrasacharidelor. Când valoarea DE este 9%-12 %, proporția de carbohidrați cu greutate moleculară mică este mai mică, dar carbohidrații cu greutate moleculară mare sunt mai mulți. Prin urmare, acest tip de produs nu are gust dulce, nu se umectează ușor și se rumenește greu. Când valoarea DE este între 13% și 17 %, are un nivel mai scăzut de dulceață, umiditate, raport zahăr reducător, rumenire și solubilitate. Când valoarea DE este 18%-22 %, are un gust dulce, absorbție adecvată a umidității, raport zahăr reducător, reacție de rumenire și solubilitate bună. Utilizarea în alimente nu va produce un efect de creștere a vâscozității.

Aplicarea maltodextrinei

Principala diferență dintre maltodextrina enzimatică și cea acidă este că acestea nu precipită amiloza cu lanț lung, prin urmare nu se produce precipitat alb, ceea ce crește considerabil valoarea comercială a malțului și a malțului.

Maltodextrina ENZIMATICĂ se scufundă rapid în apă, cade pe fund și se mișcă treptat în sus și în jos, dizolvă puțin mai puțin zahăr, dar se hidratează mai bine. Odată ce apa este absorbită, capacitatea de a reține apa este puternică. Aceasta este o caracteristică importantă a maltodextrinei, care este adesea utilizată.

Aspectul produselor pe bază de maltodextrină este alb, necristalin, iar principalele proprietăți sunt fluiditate bună, absența mirosurilor deosebite, solubilitate bună, vâscozitate adecvată, rezistență la căldură, ne-brunizare, higroscopicitate scăzută, neaglomerare, chiar și în condiții concentrate. Este un bun purtător pentru toate tipurile de îndulcitori, agenți de aromatizare și agenți de umplere. De asemenea, are un bun efect de emulgare și îngroșare. Performanța bună de formare a peliculei poate preveni deformarea produsului și poate îmbunătăți aspectul acestuia. Este ușor de digerat și absorbit de organismul uman. Are un bun efect de stabilizare asupra spumelor alimentare și a băuturilor, proprietăți bune de rezistență la acid și sare, inhibând cristalizarea zahărului și funcția remarcabilă de rezistență la nisip și închidere.

3. CARACTERISTICI ALE PRODUCȚIEI DE MALTODEXTRINĂ

Maltodextrina se obține din amidon prin hidroliză enzimatică. Amidonul este un carbohidrat format din mai multe molecule de glucoză, majoritatea fiind legate prin legături A-(L, 4), iar câteva prin legături α-(1,6). Hidroliza amidonului catalizată de A-amilaza termostabilă este foarte specifică. Adică, doar într-un anumit mod, într-un anumit tip de hidroliză și o anumită parte din proprietățile specifice ale legăturilor glicozidice, hidroliza doar a amidonului, nu descompune proteinele, celuloza și așa mai departe. Astfel, malțul și orezul sunt utilizate ca materie primă, hidrolizează și lichefiază, decolorează, filtrează, fac schimb de ioni, condensează în vid și usucă prin pulverizare. Ultima etapă a producției de lapte praf, cum ar fi concentrarea în vid, uscarea prin pulverizare, este aceeași cu procesul actual de producție a laptelui praf. Producerea maltodextrinei constă în concentrarea unei soluții de zahăr 50-60% la aproximativ 60 °C cu o pompă de înaltă presiune (presiunea este de 13-17 MPa/cm³), apoi în contact cu aer cald la 140-150 °C într-un turn de uscare. După uscare, se obține produsul pulverulent cu un conținut de umiditate sub 6%. Densitatea aparentă este mai mică de 0,5 g/cm³. Se dispersează și se dizolvă ușor în contact cu apa.