Zastosowanie maltodekstryny

1. Przedmowa

Maltodekstryna, znana również jako rozpuszczalna w wodzie lub enzymatyczna zimna. Jest wytwarzana ze wszystkich rodzajów skrobi jako surowców, w procesie enzymatycznym do niskiego stopnia kontrolowanej konwersji hydrolizy, oczyszczania, suszenia. Surowcami są skrobiowa kukurydza, ryż itd. Może być również rafinowana skrobia, taka jak skrobia kukurydziana, skrobia pszenna, skrobia z tapioki. Obecnie produkty słodowe i wykończeniowe produkowane w naszym kraju są wytwarzane z kukurydzy, ryżu itd. w procesie enzymatycznym.

W 1970 roku Veberbacher zdefiniował maltodekstrynę jako: produkt wykonany ze skrobi o kontrolowanej hydrolizie mniejszej niż 20% DE nazywany jest słodem i esencją. Stany Zjednoczone jako surowiec do hydrolizy skrobi kukurydzianej, uzyskanej przez suszenie rozpyłowe węglowodanów, produkt o nazwie „Malrin” (Malrin), wartość jego serii produktów od 5% do 20 %, specyfikacje produktu określane jako MD50, MD100, MD150, MD200 i tak dalej.

Zastosowanie maltodekstryny

Ze względu na unikalne właściwości fizyczne i chemiczne maltodekstryny są one szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. W ostatnich latach nastąpił wzrost liczby i różnorodności słodów i koncentratów, co przyczyniło się do rozwoju przemysłu spożywczego.

2. Charakterystyka maltodekstryny

Główne cechy maltodekstryny są bezpośrednio związane z szybkością hydrolizy (wartość DE), więc wartość DE nie tylko wskazuje stopień hydrolizy, ale także jest ważnym wskaźnikiem kontrolującym właściwości produktu. Zrozumienie związku między wartością DE a właściwościami fizycznymi słodów i produktów wykończeniowych jest korzystne dla właściwego wyboru i zastosowania słodów i produktów wykończeniowych.

Gdy wartość DE maltodekstryny wynosi 4%-6 %, skład cukru jest większy niż tetrasacharydu, gdy wartość DE wynosi 9%-12 %, udział węglowodanów niskocząsteczkowych jest mniejszy, ale węglowodanów wysokocząsteczkowych jest więcej. Dlatego tego rodzaju produkty bez słodkiego smaku nie są łatwe do zmiękczenia, trudne do zbrązowienia. Gdy wartość DE mieści się w zakresie od 13% do 17 %, jest ona mniej słodka, wilgotna, ma niższą proporcję cukru redukującego, brązowienie i rozpuszczalność. Gdy wartość DE wynosi 18%-22 %, ma słodki smak, wchłanianie wilgoci, odpowiedni stosunek cukru redukującego, reakcję brązowienia i dobrą rozpuszczalność. Stosowanie w żywności nie powoduje efektu zwiększającego lepkość.

Zastosowanie maltodekstryny

Główną różnicą pomiędzy maltodekstryną enzymatyczną a kwasową jest to, że nie wytrącają one długołańcuchowej amylozy, w związku z czym nie powstaje biały osad, co znacznie zwiększa wartość handlową słodu.

ENZYMATYCZNA Maltodekstryna szybko tonie w wodzie, opada na dno i stopniowo porusza się w górę i w dół, rozpuszczając nieco mniej cukru, ale jest lepiej uwodniona. Po wchłonięciu wody, zdolność do zatrzymywania wody jest silna. Jest to ważna cecha maltodekstryny, która jest często stosowana.

Produkty Maltodekstryny mają biały wygląd, niekrystaliczne, a ich główne właściwości to dobra płynność, brak specyficznego zapachu, dobra rozpuszczalność, odpowiednia lepkość, odporność na ciepło, niebrązowienie, niska higroskopijność, brak aglomeracji, nawet w skoncentrowanych warunkach. Jest dobrym nośnikiem dla wszelkiego rodzaju substancji słodzących, aromatyzujących i wypełniających. Ma również dobry efekt emulgujący i zagęszczający. Dobre właściwości filmotwórcze mogą zapobiegać deformacji produktu i poprawiać jego wygląd. Jest łatwy do strawienia i wchłaniania przez organizm ludzki. Ma dobry efekt stabilizujący na pianę żywności i napojów, dobre właściwości kwasoodporne i odporne na sól, hamuje krystalizację cukru krystalicznego, niezwykłą funkcję odporności na piasek i zamykania.

3. CHARAKTERYSTYKA PRODUKCJI MALTODEKSTRYNY

Maltodekstryna jest wytwarzana ze skrobi poprzez hydrolizę enzymatyczną. Skrobia jest węglowodanem składającym się z wielu cząsteczek glukozy, z których większość jest połączona wiązaniami A-(L, 4), a kilka wiązaniami a-(1,6). Hydroliza skrobi katalizowana przez termostabilną A-amylazę jest wysoce specyficzna. Oznacza to, że tylko w pewien sposób w pewnym typie hydrolizy i pewnej części specyficznych właściwości wiązań glikozydowych, hydroliza tylko skrobi, nie rozkłada białka, celulozy itd. Tak więc słód i ryż są wykorzystywane jako surowiec, hydrolizują i upłynniają, odbarwiają, filtrują, wymieniają jonowe, skraplają próżniowo i suszą rozpyłowo. Ostatnia część produkcji mleka w proszku, taka jak zagęszczanie próżniowe, suszenie rozpyłowe i obecny proces produkcji mleka w proszku jest taka sama. Produkcja maltodekstryny polega na tym, że roztwór cukru 50-60% jest zagęszczany w temperaturze około 60 °C za pomocą pompy wysokociśnieniowej (ciśnienie wynosi 13-17 MPA/cm2), a następnie kontaktowany z gorącym powietrzem o temperaturze 140-150 °C w wieży suszarniczej. Po wysuszeniu uzyskuje się produkt proszkowy o zawartości wilgoci poniżej 6%. Gęstość pozorna wynosi mniej niż 0,5 g/cm3. Łatwo rozprasza się i rozpuszcza po wystawieniu na działanie wody.