Maltodekstriini kasutamine toiduainetööstuses
Maltodekstriini pealekandmine
Eessõna
Maltodekstriin, tuntud ka kui vees lahustuv või ensümaatiline külmtoode. Seda valmistatakse igasugustest tärklistest toorainena ensümaatilise protsessi abil madala kontrolliga hüdrolüüsi muundamise, puhastamise ja kuivatamise teel. Toorainena kasutatakse tärkliserikkaid maisi- ja riisitärklisi. Võib kasutada ka rafineeritud tärklist, näiteks maisitärklist, nisutärklist, tapiokitärklist. Praegu valmistatakse meie riigis kõik linnase- ja viimistlustooted maisist, riisist ja muust ensümaatilise protsessi abil.
1970. aastal defineeris Veberbacher maltodekstriini järgmiselt: toode, mis on valmistatud tärklisest, mille kontrollitud hüdrolüüs on alla 20% DE-s, mida nimetatakse linnaseekstraktiks ja essentsiks. Ameerika Ühendriikides kasutatakse maisitärklise hüdrolüüsi toorainena süsivesikute pihustuskuivatamise teel saadud toodet nimega "Malrin" (Malrin), mille tooteseeria väärtus on 5% kuni 20 % ja toote spetsifikatsioone nimetatakse MD50, MD100, MD150, MD200 jne.
Maltodekstriini pealekandmine
Maltodekstriini ainulaadsete füüsikaliste ja keemiliste omaduste tõttu kasutatakse neid laialdaselt toiduainetööstuses. Viimastel aastatel on linnaste ja kontsentraatide arv ja mitmekesisus suurenenud, mis on aidanud kaasa toiduainetööstuse arengule.
Maltodekstriini omadused
Maltodekstriini peamised omadused on otseselt seotud hüdrolüüsi kiirusega (DE-väärtus), seega DE-väärtus ei näita mitte ainult hüdrolüüsi astet, vaid on ka oluline näitaja toote omaduste kontrollimiseks. DE-väärtuse ja linnaste ning viimistlustoodete füüsikaliste omaduste vahelise seose mõistmine on kasulik linnaste ja viimistlustoodete õigeks valikuks ja kasutamiseks.
Kui maltodekstriini DE väärtus on 4%-6 %, on suhkrusisaldus suurem kui tetrasahhariidil. Kui DE väärtus on 9%-12 %, on madalmolekulaarsete süsivesikute osakaal väiksem, kuid kõrgmolekulaarsete süsivesikute osakaal suurem. Seetõttu on sellisel tootel magus maitse puudub, seda ei niisutata kergesti ega pruunistuda kergesti. Kui DE väärtus on vahemikus 13% kuni 17 %, on toote magusus, niiskus, redutseerivate suhkrute suhe, pruunistumine ja lahustuvus madalam. Kui DE väärtus on 18%-22 %, on tootel magus maitse, niiskuseimavus, redutseerivate suhkrute suhe õige, pruunistumisreaktsioon ja hea lahustuvus. Toiduainetes kasutamisel ei teki viskoossust suurendavat efekti.
Maltodekstriini pealekandmine
Ensümaatilise ja happelise maltodekstriini peamine erinevus seisneb selles, et need ei sadesta pika ahelaga amüloosi, seega ei teki valget sadest, mis suurendab oluliselt linnase ja linnase kaubanduslikku väärtust.
ENSÜMAATNE Maltodekstriin vajub vees kiiresti, langeb põhja ja liigub järk-järgult üles-alla, lahustab veidi vähem suhkrut, kuid on paremini hüdreeritud. Kui vesi on imendunud, on selle võime vett säilitada tugev. See on maltodekstriini oluline omadus, mida sageli kasutatakse.
Maltodekstriini toodete välimus on valge, mittekristalne ning peamised omadused on hea voolavus, iseloomuliku lõhna puudumine, hea lahustuvus, sobiv viskoossus, kuumakindlus, mittepruunistumine, madal hügroskoopsus, mitteaglomeerumine isegi kontsentreeritud tingimustes. See on hea kandja igat liiki magusainete, lõhna- ja maitseainete ning täiteainete jaoks. Samuti on sellel hea emulgeeriv ja paksendav toime. Hea kile moodustav toime aitab vältida toote deformeerumist ja parandada toote välimust. See on inimkehas kergesti seeditav ja imenduv. Sellel on hea stabiliseeriv toime toidu- ja joogivahule, head happe- ja soolakindlad omadused, see pärsib kristallilise suhkru kristalliseerumist ning sellel on märkimisväärne liivakindel ja sulgumiskindel funktsioon.
MALTODEKSTRIINI TOOTMISE OMADUSED
Maltodekstriini valmistatakse tärklisest ensümaatilise hüdrolüüsi teel. Tärklis on süsivesik, mis koosneb paljudest glükoosimolekulidest, millest enamik on seotud A-(L,4) sidemetega ja mõned α-(1,6) sidemetega. Termostabiilse A-amülaasi poolt katalüüsitud tärklise hüdrolüüs on väga spetsiifiline. See tähendab, et teatud tüüpi hüdrolüüsil ja glükosiidsidemete teatud omaduste tõttu hüdrolüüsub ainult tärklis, kuid ei lagunda valku, tselluloosi jne. Seega kasutatakse linnast ja riisi toorainena, hüdrolüüsitakse ja vedeldatakse, värvitustatakse, filtreeritakse, ioonvahetuse teel, vaakumkondenseeritakse ja pihustuskuivatatakse. Piimapulbri tootmise viimane etapp, nagu vaakumkontsentreerimine, pihustuskuivatamine, on sama, mis praegune piimapulbri tootmisprotsess. Maltodekstriini tootmine seisneb selles, et 50-60% suhkrulahus kontsentreeritakse umbes 60 °C juures kõrgsurvepumba abil (rõhk 13–17 MPA/cm2) ja seejärel viiakse see kuivatustornis kokkupuutesse 140–150 °C kuuma õhuga. Pärast kuivatamist saadakse pulbriline toode, mille niiskusesisaldus on alla 6%. Näivtihedus on alla 0,5 g/cm3. See on veega kokkupuutel kergesti dispergeeruv ja lahustuv.
