Приложение на малтодекстрин

1. Предговор

Малтодекстрин, известен още като водоразтворим или ензимен малтодекстрин. Той се произвежда от всички видове нишесте като суровина чрез ензимен процес с ниска степен на контролирана хидролиза, пречистване и сушене. Суровините са нишестени царевични, оризови и други. Може да се използва и рафинирано нишесте, като царевично нишесте, пшенично нишесте, тапиоково нишесте. В момента малцовите и довършителни продукти, произвеждани в нашата страна, се произвеждат от царевица, ориз и други чрез ензимен процес.

През 1970 г. Вебербахер определя малтодекстрина като: продукт, направен от нишесте с контролирана хидролиза по-малка от 20% от DE, наречен Malt and essence. В Съединените щати като суровина за хидролиза на царевично нишесте, получен чрез спрей сушене на въглехидрати, продуктът се нарича „Malrin“ (Malrin), стойността на неговата серия продукти варира от 5% до 20%, а спецификациите на продукта са посочени като MD50, MD100, MD150, MD200 и т.н.

Приложение на малтодекстрин

Поради уникалните физични и химични свойства на малтодекстрина, те се използват широко в хранително-вкусовата промишленост. През последните години се наблюдава увеличение на броя и разнообразието от малцове и концентрати, което е допринесло за развитието на хранително-вкусовата промишленост.

2. Характеристики на малтодекстрина

Основните характеристики на малтодекстрина са пряко свързани със скоростта на хидролиза (DE стойност), така че DE стойността не само показва степента на хидролиза, но е и важен показател за контрол на свойствата на продукта. Разбирането на връзката между DE стойността и физичните свойства на малцовете и продуктите за довършителни работи е полезно за правилния избор и приложение на малцове и продукти за довършителни работи.

Когато DE стойността на малтодекстрина е 4%-6 %, захарният състав е по-голям от този на тетразахарида, когато DE стойността е 9%-12 %, делът на нискомолекулните въглехидрати е по-малък, а на високомолекулните – по-голям. Следователно, този вид продукти без сладък вкус не се овлажняват лесно и трудно покафеняват. Когато DE стойността е между 13% и 17 %, той е с по-ниска сладост, влажност, съотношение на редуциращи захари, покафеняване и разтворимост. Когато DE стойността е 18%-22 %, той има сладък вкус, по-добра абсорбция на влага, правилно съотношение на редуциращи захари, реакция на покафеняване и добра разтворимост. Употребата в храната няма да доведе до ефект на повишаване на вискозитета.

Приложение на малтодекстрин

Основната разлика между ензимния и киселинния малтодекстрин е, че те не утаяват дълговерижна амилоза, следователно не се образува бяла утайка, което значително увеличава търговската стойност на малца.

ЕНЗИМНИЯТ малтодекстрин потъва бързо във вода, пада на дъното и постепенно се движи нагоре и надолу, разтваря малко по-малко захар, но е по-добре хидратиран. След като водата се абсорбира, способността му да я задържа е силна. Това е важна характеристика на малтодекстрина, която често се използва.

Продуктите с малтодекстрин имат бял вид, некристален, а основните им свойства са добра течливост, липса на специфична миризма, добра разтворимост, подходящ вискозитет, устойчивост на топлина, непокафяваване, ниска хигроскопичност, не се агломерира дори в концентрирани условия. Той е добър носител за всички видове подсладители, ароматизатори и пълнители. Също така има добър емулгиращ и сгъстяващ ефект. Доброто филмообразуващо действие може да предотврати деформацията на продукта и да подобри външния му вид. Лесно се усвоява от човешкото тяло. Има добър стабилизиращ ефект върху пяната на храните и напитките, добри киселинно- и солеустойчиви свойства, инхибира кристализацията на кристална захар, забележителна функция за устойчивост на пясък и затваряне.

3. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА МАЛТОДЕКСТРИН

Малтодекстринът се произвежда от нишесте чрез ензимна хидролиза. Нишестето е въглехидрат, съставен от много глюкозни молекули, повечето от които са свързани чрез A-(L,4) връзки, а някои чрез a-(1,6) връзки. Хидролизата на нишестето, катализирана от термостабилна А-амилаза, е силно специфична. Тоест, само по определен начин, при определен тип хидролиза и част от специфичните свойства на гликозидните връзки, хидролизира само нишестето, не разгражда протеини, целулоза и т.н. Така че малцът и оризът се използват като суровина, хидролизират и втечняват, обезцветяват, филтрират, йонообменят, кондензират във вакуум и сушат чрез пулверизиране. Последните етапи от производството на мляко на прах, като вакуумна концентрация, сушене чрез пулверизиране, и настоящият процес на производство на мляко на прах са едни и същи. Производството на малтодекстрин се състои в това, че захарен разтвор 50-60% се концентрира при около 60°C чрез помпа за високо налягане (налягане 13-17 MPA/cm²), след което се подава в сушилня с горещ въздух с температура 140-150°C. След изсушаване се получава прахообразен продукт със съдържание на влага под 6%. Привидната плътност е по-малка от 0,5 g/cm³. Лесно се диспергира и разтваря при контакт с вода.