{"id":4273,"date":"2024-09-28T23:47:05","date_gmt":"2024-09-28T15:47:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ficchem.com\/?p=4273"},"modified":"2024-10-31T11:53:13","modified_gmt":"2024-10-31T03:53:13","slug":"application-of-maltodextrin-in-food-industry","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ficchem.com\/it\/application-of-maltodextrin-in-food-industry\/","title":{"rendered":"Applicazione della maltodestrina nell'industria alimentare"},"content":{"rendered":"

Applicazione della maltodestrina nell'industria alimentare<\/h2>\n
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\"Applicazione<\/p>\n

Applicazione della maltodestrina<\/span><\/h1>\n
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  1. \n

    Prefazione<\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

    La maltodestrina, nota anche come maltodestrina idrosolubile o enzimatica, \u00e8 prodotta a partire da amido di vario tipo, mediante un processo enzimatico con un basso grado di controllo, conversione tramite idrolisi, purificazione ed essiccazione. Le materie prime utilizzate sono mais amidaceo, riso e altri amidi. Pu\u00f2 anche essere amidi raffinati, come amido di mais, amido di frumento e amido di tapioca. Attualmente, i prodotti di maltazione e finitura prodotti nel nostro Paese sono tutti a base di mais, riso e altri amidi, mediante un processo enzimatico.<\/p>\n

    Nel 1970 Veberbacher defin\u00ec la Maltodestrina come: un prodotto costituito da amido con una idrolisi controllata inferiore a 20% del DE \u00e8 chiamato Malto ed essenza. Negli Stati Uniti come materia prima per l'idrolisi dell'amido di mais, ottenuto mediante essiccazione a spruzzo dei carboidrati prodotto denominato \"Malrin\" (Malrin), il valore della sua serie di prodotti da 5% a 20 %, le specifiche del prodotto denominate MD50, MD100, MD150, MD200 e cos\u00ec via.<\/p>\n

    Applicazione della maltodestrina<\/p>\n

    Grazie alle propriet\u00e0 fisiche e chimiche uniche, le maltodestrine sono ampiamente utilizzate nell'industria alimentare. Negli ultimi anni si \u00e8 registrato un aumento del numero e della variet\u00e0 di malti e concentrati, contribuendo allo sviluppo dell'industria alimentare.<\/p>\n

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    1. \n

      Caratteristiche della maltodestrina<\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

      Le caratteristiche principali della maltodestrina sono direttamente correlate al tasso di idrolisi (valore DE), quindi il valore DE non solo indica il grado di idrolisi ma \u00e8 anche un indice importante per controllare le propriet\u00e0 del prodotto. Comprendere la relazione tra il valore DE e le propriet\u00e0 fisiche dei malti e dei prodotti di finitura \u00e8 utile per una corretta selezione e applicazione dei malti e dei prodotti di finitura.<\/p>\n

      Quando il valore DE della maltodestrina \u00e8 4%-6 %, la composizione degli zuccheri \u00e8 maggiore del tetrasaccaride, quando il valore DE \u00e8 9%-12 %, la proporzione di carboidrati a basso peso molecolare \u00e8 inferiore, ma quella di carboidrati ad alto peso molecolare \u00e8 maggiore. Pertanto, questo tipo di prodotti non ha un sapore dolce, non \u00e8 facile da inumidire ed \u00e8 difficile da dorare. Quando il valore DE \u00e8 compreso tra 13% e 17 %, ha una dolcezza, un'umidit\u00e0, un rapporto di zuccheri riducenti, una reazione di doratura e una solubilit\u00e0 inferiori. Quando il valore DE \u00e8 18%-22 %, ha un sapore dolce, assorbimento dell'umidit\u00e0, un rapporto adeguato di zuccheri riducenti, una reazione di doratura e una buona solubilit\u00e0. L'uso negli alimenti non produrr\u00e0 l'effetto di aumento della viscosit\u00e0.<\/p>\n

      Applicazione della maltodestrina<\/p>\n

      La differenza principale tra la maltodestrina enzimatica e quella acida \u00e8 che queste non precipitano l'amilosio a catena lunga, quindi non si forma alcun precipitato bianco, aumentando notevolmente il valore commerciale del malto.<\/p>\n

      La maltodestrina ENZIMATICA affonda rapidamente nell'acqua, cade sul fondo e si muove gradualmente su e gi\u00f9, dissolve leggermente meno zucchero, ma \u00e8 meglio idratata. Una volta assorbita l'acqua, la capacit\u00e0 di trattenere l'acqua \u00e8 forte. Questa \u00e8 una caratteristica importante della maltodestrina che viene spesso utilizzata.<\/p>\n

      L'aspetto dei prodotti di maltodestrina \u00e8 bianco, non cristallino e le propriet\u00e0 principali sono buona fluidit\u00e0, nessun odore particolare, buona solubilit\u00e0, viscosit\u00e0 adeguata, resistenza al calore, non imbrunimento, bassa igroscopicit\u00e0, non agglomerato, anche in condizioni concentrate \u00c8 un buon vettore per tutti i tipi di dolcificante, agente aromatizzante e agente di riempimento. Ha anche un buon effetto emulsionante e addensante Le buone prestazioni di formazione del film possono impedire la deformazione del prodotto e migliorarne l'aspetto. \u00c8 facile da digerire e assorbire dal corpo umano Ha un buon effetto stabilizzante sulle schiume di alimenti e bevande, buone propriet\u00e0 resistenti agli acidi e al sale, inibendo il cristallo di zucchero cristallino, la notevole funzione di resistenza alla sabbia e alla chiusura.<\/p>\n

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      1. \n

        CARATTERISTICHE DELLA PRODUZIONE DI MALTODESTRINA<\/span><\/h2>\n<\/li>\n<\/ol>\n

        La maltodestrina \u00e8 prodotta dall'amido mediante idrolisi enzimatica. L'amido \u00e8 un carboidrato costituito da molte molecole di glucosio, la maggior parte delle quali sono legate da legami A-(L, 4) e alcune da legami a-(1,6). L'idrolisi dell'amido catalizzata dall'A-amilasi termostabile \u00e8 altamente specifica. Cio\u00e8, solo in un certo modo in un certo tipo di idrolisi e una certa parte delle propriet\u00e0 specifiche dei legami glicosidici, idrolisi solo amido, non decompone proteine, cellulosa e cos\u00ec via. Quindi malto e riso sono usati come materie prime, idrolizzano e liquefanno, decolorano, filtrano, scambiano ioni, condensano sotto vuoto e spruzzano essiccazione. L'ultima parte della produzione di latte in polvere come la concentrazione sotto vuoto, l'essiccazione a spruzzo e l'attuale processo di produzione del latte in polvere sono gli stessi. La produzione di maltodestrina consiste nel concentrare la soluzione di zucchero 50-60% a circa 60 \u00b0C mediante una pompa ad alta pressione (la pressione \u00e8 13-17 MPA\/cm2) e quindi nel metterla a contatto con aria calda a 140-150 \u00b0C nella torre di essiccazione. Dopo l'essiccazione, si ottiene il prodotto in polvere con un contenuto di umidit\u00e0 inferiore a 6%. La densit\u00e0 apparente \u00e8 inferiore a 0,5 g\/cm3. \u00c8 facile da disperdere e sciogliere se esposto all'acqua.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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